TOP PAGE
| 日 時 | ２００７年８月２５日（土） 第１部午後３時 第２部午後４時３０分 |
| 会 場 | 第1部 立教大学8号館8201 第2部 莫莫居鶯 豊島区西池袋1-18-1 五光ビル TEL：03-3987-0085 |
| 調理人 | 莫莫居鶯 浅見 誠調理長 |
| 食 材 | うなぎ（大分県漁協・湯布院） アナゴ(福岡県漁協・対馬、横浜芝・江戸前) 足摺四万十ハモ(土佐清水漁協漁協） 太刀魚(大分県漁協･豊後灘） アオヤギ(木更津漁協・富津) 本ミル貝(木更津漁協・富津) シジミ(島根県宍道湖・浜房) アワビ(房州ちくら漁協） タカエビ(枕崎市塩屋・増本氏) レイクロブスター(正式和名・ウチダザリガニ 阿寒湖漁協) ㈱日吉厳選の夏野菜：ゴボウ、オクラ、ズッキーニ、レタス、谷中ショウガ、モロッコインゲン、インゲン、万願寺唐辛子、茄子、小松菜、長芋、トマト、キウリ 酒：「大手門 純米大吟醸、純米吟醸」「独楽蔵 玄(円熟純米吟醸酒)、悠(5年純米古酒)」－清酒 「吟香露」－酒粕焼酎 ㈱杜の蔵(福岡県久留米市) |
| 献 立 | 前菜盛り 青柳なめろう 鰻と牛蒡の有馬煮 麦味噌の四川胡瓜 夏野菜の炙り焼き お造り 本海松貝 太刀魚 深海エビ(タカエビ)湯霜 煮物 太刀魚と小松菜の煮おろし 焼き物 鱧の照り焼き サラダ鉢 ちぎりレタスとトマトのサラダ 麹ドレッシング 焼き物 レイクロブスターの塩ゆで 揚げ物 穴子とモロッコ隠元の天ぷら 酢の物 アワビの水貝 食事 シジミの炊き込みご飯 水菓子 メロン |
「旬の味を喰らう会特別編」についてご紹介致します。
今回は、FSPRO版旬の会とのコラボレーションで、江戸芸能と暑気を吹き飛ばす夏の味覚をテーマに、2部構成で開催しました。
第1部は、三遊亭鳳楽師匠を迎えて「落語に見る江戸の食文化」と題する一席で、演目は「鰻の幇間」。場所は立教大学の大教室。鳳楽師匠は昭和の大名人三遊亭円生の総領孫弟子で、押しも押されもせぬ実力派。階段教室という悪条件にもかかわらず、枕の小話ですっと江戸の空気を醸し出してくれました。演目は今回の食材にちなんだもの。冒頭から笑いに包まれ、確かな話芸に魅了されつつ、約1時間の講演があっという間に終わりました。
第2部は、立教大学から徒歩5分ほどの「莫莫居鶯」に移っての食事会。暑気を払う夏の味覚といえば、夏を代表する魚のウナギ、ハモ、アナゴ、太刀魚の4大長いもの。これに旬の貝4種と珍しいエビでスタミナを付けようというもの。もちろん野菜は㈱日吉厳選の夏野菜。
今回提供させて頂いた内容は以下の通りです。皆様には、写真で、ご堪能ください。
鰻と牛蒡の有馬煮：口に入れるとそのままほろほろと崩れて溶けていくウナギと、ここまで柔らかくなるかという牛蒡のハーモニーがいい。
麦味噌の四川胡瓜：やや太の胡瓜は、みずみずしい香りとしゃきっとした食感。麦味噌と合わせて野趣たっぷり。
夏野菜の炙り焼き：有機栽培の茄子、ズッキーニ(黄色と緑)、隠元を炙り焼き。素材の力強さが伝わる一品。
お造り：本海松貝のコリコリとした歯ごたえ、太刀魚のすっきりした甘み、そしてさっと湯をくぐらせたタカエビ(深海エビ)のねっとり感が、涼味と旨味をしっかりと伝えてくれる。
煮物：太刀魚と小松菜の煮おろし。江戸野菜の代表格の小松菜を合わせて大根おろしで煮た太刀魚は、まさに旬同士の組み合わせ。
焼き物：鱧の照り焼き。鱧といえば落としのあっさりとしたイメージが強いが、晩夏から秋にかけてしっかり脂ののった大鱧は、照り焼きが脂の甘さとしっかりした身の食感が絶品。谷中ショウガの清涼感が夏の味を演出する。
万願寺唐辛子の炙り焼きおかかのせ：メニューにはない一品。京菜の代名詞の一つ、万願寺唐辛子を焼いたもの。果肉の甘さが引き立つ。
サラダ鉢：ちぎりレタスとトマトのサラダ麹ドレッシング。レタスとトマトに緑と黄色のズッキーニの薄切りを合わせ、今回酒をご提供いただいた「杜の蔵」の麹を使ったドレッシングで和えたもの。麹の香りが利いた複雑な味わい。
レイクロブスターの塩ゆで：阿寒湖で養殖されているレイクロブスター(正式和名ウチダザリガニ)。爪も含めて15cmほどだが、その姿はしっかりロブスター。味もまたロブスターだ。
タカエビの塩ゆで：これも万願寺唐辛子と同じく飛び入りメニュー。上品な甘さで、頭から殻ごと食べられる。
揚げ物：穴子とモロッコ隠元の天ぷら。天ぷらはなんといっても夏の味覚だ。ぷりっとして柔らかい穴子の天ぷらは格別。合わせるモロッコ隠元もほくっとしておいしい。
酢の物：アワビの水貝。氷を浮かべた塩出汁に、サイコロに切ったアワビと同じくサイコロに切った長芋、縦割りした赤オクラ、輪切りの胡瓜を入れる。アワビの肝酢を付けて食べる全く初めての味。盛夏にぴったりの清涼感あふれる一品。
食事：シジミの炊き込みご飯。宍道湖のヤマトシジミの大降りのものを贅沢に使ったご飯。この時期のシジミは土用シジミといわれ、身が太っておいしい。シジミの香りと旨味がご飯に移り、お代わりが欲しくなる締めの食事。
