旬の味を喰らう会特別編

日　時	２００５年２月２４日（木）　午後６時３０分
会　場	豆皿懐石　豆寅　中央区銀座6-12-7　銀座新星ビル TEL：03-5537-5914
調理人	豆寅　調理長
食　材	はたはた、赤がれい、たなかげんげ（津居山港漁業協同組合）、はまぐり（シーアグジャパン）あぶらつのざめ（秋田県北浦）、ほたて（野付漁業協同組合）大あなご（山口県漁業協同組合連合会）、たんかん、紅はやと、紫いも（ねじめ農園）日本酒　真澄　吟醸しぼりたて生原酒　あらばしり
献　立	先　　付　　帆立卵醤香焼　たなかげんげの卵醤油漬け八　　寸　　旬菜八寸豆皿盛り込み　　　　　　　ハタハタお造り二つの皿で、蛤マリネ、赤かれい真砂和え、鮫のぬた、和牛たたきタンカン重ね　　　　　　　紅はやとカズテラ仕立て、新物空豆うに和え、帆立佃煮　　椀　　　鹿の子帆立鏡大根木の芽　焼　物　たなかげんげの味噌漬け五つの楽しみ　諸味噌・はじかみ　八丁味噌・シメジ　葱味噌・アスパラ　　　　　　　　田舎味噌・芽キャベツ　西京白味噌・丸十　　鍋　　　大穴子しゃぶしゃぶ三種のたれで　穴子、水菜　笹がき牛蒡　豆腐　くずきり　白葱　ポン酢　葱たれ　　　　　　　　辛味たれ甘　味　紫芋のアイスクリーム変りどら焼仕立て

「味を喰らう会特別編」についてご紹介致します。
　この度は、「晩冬～春にかけての魚」をテーマにしました。
　会場は、「紅虎餃子」で有名な際コーポレーション（中島社長）が新たな業態の店舗として作られたお店で小さな器に季節の素材を使った豆皿を提供してくれるお店です。少量でも美味しいものを多品種楽しむにはうってつけで、どちらかというと女性や年配の男性向けという感じがします。丁寧なお料理の数々には思わず笑みがこぼれてしまいました。豆寅の1号店は京都の祇園に、2号店が今回の会場となった銀座店、3号店が広尾です。店全体は和風の造りとなっており、会場の2階は明かり障子で各部屋が仕切られておりなんとなく懐かしさの漂う落ち着いた雰囲気でした。
　今回提供させて頂いた内容は以下の通りです。皆様には、写真で、ご堪能ください。　

先　付　帆立卵醤香焼　たなかげんげの卵醤油漬け
ぷっくりとふくらんだ帆立の赤と白の卵を醤油で香ばしく焼いたもの。独特の甘さが引き立つ。たなかげんげの卵はいくらと見まごうばかり。おそらく誰もが初めてお目にかかったはず。
帆立（北海道　野付漁業協同組合）たなかげんげ(兵庫県　津居山港漁業協同組合）

八　寸　旬菜八寸豆皿盛り込み
ハタハタお造り二つの皿で、蛤マリネ、赤かれい真砂和え、鮫のぬた、和牛たたきタンカン重ね　紅はやとカズテラ仕立て、新物空豆うに和え、帆立佃煮　
豆皿懐石「豆寅」のオリジナル。九種類の豆皿料理が並ぶ。量が少ない分、味の善し悪しがそのまま現れる。生食が珍しいはたはたのお造りが２種、蛤のマリネなど、どの豆皿も、素材の珍しさや素材と調理の意外な組み合わせが興趣をそそる。
ハタハタ、赤かれい（兵庫県　津居山港漁業協同組合）　あぶらつのざめ（秋田県　北浦）　帆立（北海道　野付漁業協同組合）　
はまぐり（鹿児島　シーアグジャパン）　たんかん　紅はやと（ねじめ農園）

椀　鹿の子帆立京大根木の芽
日本でもっともグリコーゲンを多く含んだ(おいしさ成分が一番多いということ)北海道野付の大帆立を、椀種に使うという贅沢さ。大満足の一椀となった。　　　　　
（北海道　野付漁業協同組合）

焼　物　
たなかげんげの味噌漬け五つの楽しみ　諸味噌・はじかみ　八丁味噌・シメジ　葱味噌・アスパラ 田舎味噌・芽キャベツ　西京白味噌・丸十
日本海側でよく食される冬の魚「げんげ」。コラーゲンが多そうな身質から鍋物にはよく使われる。これをそれぞれ味の違う５種類の味噌に漬け込み、柔らかな身質を締めて強い味に仕上げてある。
（兵庫県　津居山港漁業協同組合）

鍋　大穴子しゃぶしゃぶ三種のたれで　穴子、水菜　笹がき牛蒡　豆腐　くずきり　白葱　ポン酢　葱たれ　辛味たれ　
今回のメイン。脂がしっかりのった大穴子のしゃぶしゃぶは、本当に上品な味で、青魚や鯛などの魚しゃぶに比べ、甘みと身質のぷりぷり感が絶品。今までなぜ無かったんだろうと不思議に思うほどの美味。参加者のほとんどが初めての食体験のはず。毎冬、普通に食べたい逸品。
あなご(山口県　山口県漁業協同組合連合会）　

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