旬の味を喰らう会特別編

日　時	２００２年５月２３日（木）　午後６時３０分
会　場	中国料理　嘉宮
調理人	株式会社崎陽軒　総料理長　曽　兆明氏
食　材	干し貝柱（野付漁業協同組合）
献　立	前菜ナポレオンフィッシュ／カマ蒸しとろみあんかけナポレオンフィッシュ／薄衣揚げ炒め水菜添え干し貝柱の姿煮ほうれん草添えほぐし貝柱と青梗菜の煮込み中華サンドイッチ海鮮スープ海鮮黄金の炒飯、貝柱振りかけ載せデザート　タピオカココナッツミルク、マンゴープリン、バニラアイス

「味を喰らう会特別編」についてご紹介致します。
　グリコーゲン含有量が日本一という北海道野付のホタテ。その大粒の貝柱を干したものを、中華でどんな料理に仕上がるか、曽料理長にお願いして事務局メンバーだけに絞った「旬を食らう会・第２回特別編」を、去る５月２３日に開催しました。ささやかな集まりでしたが、曽料理長のご厚意で料理品数は８品と豪華なものになりました。
　皆様には、写真で、ご堪能ください。　

前菜
　金華ハム、焼きゆで豚、ゆでエビ、ソフト薫製鮎の素揚げ、クラゲのいくら合え、ウニ・蟹・のりのテリーヌと野菜。まずはこの豊かな前菜で、その後に続く料理への期待が高まる。

　魚肉そのものの持つ上品で淡泊な味に、絶妙の味付けがなされている。もちろん、カマの味は正肉に比べてしっかりと脂がのったもので、調理手法の違いが、うまさを最大限に引き出している。ナポレオンフィッシュは沖縄から入ったもので、、曽料理長のご厚意で提供された。

干し貝柱の姿煮ほうれん草添え

　素揚げした干し貝柱を、８時間ほどチキンスープで戻したものを、中国のたまり醤油他諸々の中華調味料で煮込んだもの。ゆでたほうれん草が煮汁の中に添えられている。素揚げすることで貝柱がばらけるのを防いでいる。戻されて柔らかくなった貝柱は、干したものなのでうまみが凝縮していて、かつ諸々の中華調味料のうまみをたっぷり含んでいる。今までに味わったことのない、まさに絶品。ほうれん草がよく合う。

ほぐし貝柱と青梗菜の煮物

　崩れたりほぐれたりした貝柱を姿煮と同じように調理したもの。付け合わせは青梗菜。煮汁にたっぷりうまみが溶け込んでいる。

中華サンドイッチ

　中華パンに金華ハムと生湯葉を３枚重ねに畳んで揚げたものを挟み、蜂蜜の入ったたれを塗る。何と言っても揚げた生湯葉が、パイ生地のように口の中でぱらり、ほろりとほぐれる食感が絶妙。濃いうまみの料理が続いた後なので、さっぱりとしてこの後の料理に響かない。

海鮮スープ

　貝柱、蟹肉が具の中心で、アサリ、豆腐、ネギ、竹の子、椎茸、卵が入ったとろみのついたスープだが、卵は邪魔にならないボリューム。貝柱のうまみがとろみでフワッとくるまれている。フカヒレスープに勝るとも劣らない味。

海鮮黄金の炒飯、干し貝柱振りかけ載せ

　曽料理長お得意の黄金の炒飯。米の一粒一粒が卵の黄身でコーティングされている。具はエビ、蟹などの海鮮もの。ホタテの貝柱を戻したときのスープを使って少ししっとり目に仕上げ、パリパリに揚げてふりかけに仕上げた貝柱をのせてある。しっとり目に仕上げられた炒飯とぱりっとしたふりかけの食感の違いが素晴らしい。また、ふりかけのうまみが溶けるように炒飯に馴染んでゆく。至高の逸品。　

戻る

第２回特別編