第7回旬の味を喰らう会

日　時	２００１年１１月２１日　午後６時３０分
会　場	Bistro ParHasard　ビストロ・パラザ　東京都千代田区永田町2-14-2
調理人	オーナーシェフ　酒井　一之
食　材	牡蠣(知内町漁協)、ますのすけ(北海道漁連)、シイラの卵(島根県漁連)、松藻(泊漁業協同組合)、大あさり(散布漁業協同組合)、きじはた(愛媛県漁協)、活ずわい蟹(北海道海商)、くろさばふぐ、しろさばふぐ(福岡県漁連)、真鱈(石巻魚市場株式会社)、南瓜(藤石農産)
献　立	生ガキ、ワインヴィネガーエシャロットソース、生ガキのスモークサーモン包み、海水のゼリースモークキングサーモンの香草マリネ、シイラの卵のライム風味、マツモとキングサーモンの皮のマリネアサリのスープ、サフラン風味キジハタの蒸し煮、ハーブ入りバターソースキングサーモンのグリル、赤ワインソーススワイガニのブルターニュ風・殻付き帆立貝のパイ包み蒸し焼きクロサバフグの唐揚、バルサミコ酢ソースシロサバフグのバジリコ風味、プロヴァンスの野菜とマダラのムニエル白子のフラン南瓜のプリン、南瓜のシャーベット、アイスクリーム、果実のムース、コーヒー

「第７回旬の味を喰らう会」についてご紹介致します。
　今回の会場は、赤坂見附駅、永田町駅より徒歩1、２分と交通のアクセスは抜群の立地にある、「ビストロ・パラザ」で、オーナーシェフの酒井一之氏のお料理を楽しみました。酒井シェフは、当時のフランス料理の名門「パレスホテル」に入社後、渡欧され、１３年に及ぶフランスでのご活躍の最後には「ホテル・メリディアン」の副料理長を務められ、1980年に帰国。渋谷のヴァンセーヌの料理長となり、数々の輝かしい実績のもと1999年、現在のお店を開店されました。
　今回のメイン食材はキングサーモン（マスノスケ）です。１１月に入るとアメリカ沿岸を母川とするキングサーモンが索餌回遊し、まれに、北海道のごく限られた沿岸の定置網に入網し漁獲されるという北海道の「幻のさけ」です。その他、近年資源が減少しているため、「幻のハタ」となっているアコウ(キジハタ)です。また、産地以外ではめったに入手できないシイラの卵を使ったお料理もいただきました。
今回の料理は、全７皿。内容は以下の通りです。皆様には、写真で、ご堪能ください。

Huitre　au　vinaigre　ｄ'　echalotte　
（生ガキ、ワインヴィネガーエシャロットソース）
Huitre　en　robe　de　saumon　MASUNOSUKE
（生ガキのスモークサーモン包み、海水のゼリー）
材料：生ガキ（北海道知内漁協産　津軽海峡で養殖されたもの）
マスノスケ（北海道羅臼漁協産　延縄により11月に羅臼沖で漁獲されたもの）

Saumon　MASUNOSUKE　fume
（スモークキングサーモンの香草マリネ）
Oeuf　de　SHIIRA　fume　au　Citron　vert
（シイラの卵のライム風味）
Marine　de　MATSUMO　et　saumon　aux　legumes
（マツモとキングサーモンの皮のマリネ）
材料：マスノスケ（北海道羅臼漁協産　延縄により11月に羅臼沖で漁獲されたもの）
シイラの卵（島根県漁連浜田支所産　シイラ漬けにより漁獲されたシイラの卵）
マツモ（青森県泊漁協産　手積みによるマツモ）

KIJIHATA　au　vapeur , sauce　beurre　blanc　aux　fine　herbs
（キジハタの蒸し煮、ハーブ入りバターソース）
Saumon　grille , sauce　vin　rouge
（キングサーモンのグリル、赤ワインソース）
ZUWAIGANI　comme　Bretagne
（ズワイガニのブルターニュ風）
材料：アコウ（愛媛県今治産　瀬戸内海で漁獲される幻のハタ＜別名キジハタ＞）
マスノスケ（北海道羅臼漁協産　延縄により11月に羅臼沖で漁獲されたもの）
ズワイガニ（北海道紋別市海商　ロシアより輸入された活ズワイガニ）

Conquille　st-Jacques　pie
（殻付ホタテガイのパイ包み蒸し焼き）
FUGU　frit　saue　balsamique
（クロサバフグの唐揚、バルサミコ酢ソース）
KANATOFUGU　beignet　povancale
（カナトフグのバジリコ風味、プロバンスの野菜と）
材料：ホタテガイ（北海道知内漁協産　津軽海峡で養殖されたホタテガイ）
クロサバフグ、カナトフグ（福岡県漁連産　玄海灘で漁獲されたフグ）

Dessert assortiment sorbet de potiron et potiron pudding ,etc……
（カボチャのプリン、シャーベット、アイスクリーム、果実のムース）
材料：カボチャ（藤石農産　北海道網走市オホーツクパンプキン産　メルヘン、ゆきあかり）
cafe
コーヒー

第7回

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