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第17回

「第１７回旬の味を喰らう会」についてご紹介します。
　1年3ヶ月振りとなった第17回「旬の味を食らう会」を5月13日（火）18時30分より、東京神楽坂の「てしごとや霄月（せいげつ）」にて開催致しました。この店は都内とニューヨークで個性豊かな「和」の店を展開する「てしごとやグループ」の店で、神楽坂坂上交差点を早稲田通りの方に50メートルほど上ったビルの2階にあります。てしごとやグループの店はどの店も、素材の持ち味を巧みに引き出し旬の魚介や野菜のうまさを堪能させてくれる和食文化の神髄を追求する店として、最近人気を高めつつあります。旬の会の席は暮色の深まる神楽坂を見下ろす通り側でした。今回は少し遅くなりましたが「桜」をメインテーマに、サクラマス、生桜エビを中心に据えました。これに、近年東京でもお目にかかるようになった珍魚の「八角」、料理長も使ったことがないという「ワラズカ」そして大振りの「ホタテ」を北海道から、「シロエビ」を富山の北国から、「地ハマグリ」を南の鹿児島から、「ツメタ貝」を静岡県から、「外来種のハマグリに似た貝」を千葉県からと、各地より取り寄せました。野菜は今回も�鞄�吉のネットワークで、厳選された「旨い野菜」です。お酒は、ビールの他に、純米14銘柄、純米吟醸18銘柄、燗酒5銘柄、焼酎では芋、麦、黒糖、泡盛、そば、紫蘇、栗等28銘柄と霽月さんの素晴らしい品揃えを存分に満喫させて頂きました。
今回の料理は以下の通りです。みなさんには、写真でご堪能下さい。

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先附　　みじんに刻んだエシャロットを混ぜた肝で和えたツメタ貝。しゃきっとしたエシャレットの風味と肝がよく合い、コリッとした貝の食感を引き立てる。あわせる野菜は、薄味のダシの加減で甘みを引き出されたカブ、ペースト状と元のまま2種の味のカリフラワー、昔の味を主張するトマト。

造里　　生とスモークと昆布締めの3種の味のサクラマスの刺身は、上品な脂のうまさがそれぞれの味を楽しませてくれる。ハマグリはそのぷっくりとした食感を、わさび風味とポン酢仕立ての2つの味でいただく。生しらすと生海苔はとろっとした食感が楽しめる。

焼肴　　しっかりと脂の載った八角の塩焼きは、白身でありながらもちっとしたうまさがある。素揚げした皮のパリッとした食感がいい。サクラマスの奉書焼きは、ほんのりとした味噌風味が一層のコクを味あわせてくれる。

煮肴　　珍魚「ワラズカ」は真丈で。優しい上品な味わい。素材の味がしっかりと引き出されたホワイトアスパラの餡との相性は、それぞれがこのためにこそあるもの、という感を抱かせる。茹でた穂先のホワイトアスパラとグリ−ンアスパラがアクセントになっている。

食事　　ふたを開けた途端、周囲に桜エビの香りが充満する土鍋飯。旬の空豆の甘さもいい。それぞれの味がしみこんだご飯はほんのり桜色。お代わりを重ねさせるうまさだ。

甘味　　とろける杏仁豆富。プリンのような食感とクリームのような味。調理長おすすめの一品。

強肴　　卓上で炭火で焼く自前焼。ふっくらと焼き上がった白海老団子は、香りと風味が口いっぱいに広がる。「白ハマグリ」の甘さもかなり強く引き出される。生で食べるとぱきっとした食感は椎茸とは思えないうまさだが、焼くと旨味がにじみ出る。下仁田ネギは農家が自家用に保存していたもので、ねっとりと甘い。

揚肴　　うっすらと衣をまとった特大のホタテは、火が通った分だけ一層の甘さが出ている。合わせる肝ソースのなめらかさと風味は、上質のカニミソを凌駕する味わい。軽くボイルした卵の濃厚な味もいい。付け合わせの揚げ葉ニンニクの風味がさっぱりとして、この一皿を締めている。

止椀　　人参、大根、牛蒡等たっぷりの野菜の止椀。野菜の旨さが優しく引き出された汁椀が、お腹を整えてくれる。