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第15回

「第１５回旬の味を喰らう会」についてご紹介します。
　第１５回「旬の味を食らう会」を１０月３１日（火）１８時３０分より、東京新宿の「オペラシティ　日本料理　海燕亭」にて開催致しました。この店は旬の会では一番お世話になっている上野「海燕亭」の支店で、今回の開催は2回目になります。特別室での宴ですが、窓からは東京の夜景が一望の下に広がり、眺め千両、食餐万両の会となりました。今回は底魚のアブラボウズとアンコウを主菜に予定していましたが、アブラボウズの水揚げが無く、替わりに急遽メヌケを羅臼より取り寄せました（魚の格としてはメヌケが上になりますが）。その他、今やレアものになりつつあるボタンエビ、殻長の大きな羅臼のバイ貝、今が旨いメジナ、毎回用意する調理人への課題として気鋭の養殖業者がチャレンジしているハマチフィレを用意しました。そして今回初めて、旬の野菜との競演を実現しました。野菜の提供は、約300店の飲食業においしい野菜を届けている�鞄�吉です。全国各地の心ある生産者から、おいしい野菜を手配していただきました。中には松本一本ネギ、黒柿、荒尾梨など珍しい物も顔をそろえています。
　今回提供させて頂いた内容は以下の通りです。皆様には、写真でご堪能ください。

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先付　ほうれん草と天然キノコの生落花生和え
茹でたほうれん草と天然キノコはしっかりとした味と香りが残る。落花生で和えることで一層香りが引き立った。
お椀　インカポテトのすり流しは色のきれいさとなめらかなのどごし、そして上品な甘みが秀逸。里むすめ（サツマイモ）のクルトンは、小さい中にかりっとした食感と芋の甘さがしっかりとある。

お造り　　ボタンエビはねっとりした甘さと卵のメリハリの利いた甘さ、そして頭の中の味噌の甘さと3種類の甘さが堪能できる。羅臼の大きなバイ貝は地元でも入手が難しい逸品。コリっとした食感と同時に香りと甘みがふわっと口中に広がる。赤身マグロの濃い味が全体をまとめている感じ。あしらいの菊花ゼリーが彩りを添える。　
　

焼き物　　メジナは表面の諸味の香ばしさと甘さが、白身の上品な味を力強い物にしている。付け合わせの松本一本ネギの味噌焼は、ねっとりとした甘さと香ばしさが何とも言えない。この時期が一番おいしいと日吉社長。
煮物　中華でいうおこげの食感がいい。蒸すことでほどよく脂の取れたメヌケと秋草あんが良く合う。お腹の中がホッコリと温まる。

合　肴　今回のもう一つの主役であるアンコウを唐揚げにしてサラダ仕立てにした逸品。ドレッシングはあん肝を使った物。酸味が利いている分、濃厚さは香りに残る程度に上品な仕上がり。小蕪のすっきりした甘さはこの時期だけのもの。紅白大根のほんのりとしたからみ、ゴボウの食感、そして1ｃｍほどに角切りにされたアンコウの皮の煮こごりが、奥行きのある味のサラダを作り上げている。）　

食　事　ハマチのなめろう、おそらく初めての味だろう。みそ味が良くあう。もともと夏の魚でつくったフィレだから、脂ののりが足らないもの。たたくことによる粘りと味噌が相まって、何とも優しい味になった。お茶漬けで半生になって、ご飯との相性もまたいい。

水菓子　荒尾梨は別名「婆殺し」。人の顔ほどの大きさの梨が木から落ちておばあさんの頭を直撃、昏倒させた、という逸話から。品種は新高。やや柔らかな果肉と優しい甘さが特徴。黒柿は表面の皮が真っ黒になるもので、原種に近いもの。熟すほどに身も黒くなり、甘みも強くなる。

お造り（番外）　2kg超のメヌケを急遽刺身につくったもの。ピンクとピンクっぽい白という身色のコントラストが味への期待を高める。コリっとした食感は鮮度の良さを伺わせ、その分脂がすべて旨味と甘みとなったような感がある。先のお造りは華やかな味わいだが、このメヌケのお造りは単品種で十分それに匹敵する大人のうまさを味合わせてくれる。