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旬の味を喰らう会

第13回

日　時 ２００５年６月３０日　午後６時３０分
会　場 日本料理　海燕亭　東京都台東区池之端1-4-33
調理人 株式会社東天紅　調理長　大里　利光氏
食　材 アブラガニの外子、時鮭、キュウリウオ（北海道　釧路市漁協）、生もずく、高瀬貝（沖縄県　はるみ鮮魚）、ムラサキウニ（越喜来漁協）、月日貝、大ハモ（山口県漁連）、マコガレイ、ホタテ貝、水ダコ(北海道　上磯郡漁協）、梅雨イワシ（千葉県　銚子漁協）　　泡盛古酒（沖縄県　知名商店）　　
献　立 先　付　　アブラ蟹外子昆布露浸し、沖縄もずく生姜酢にて、月日貝アボガト和え霰ときと
刺　身　　真子鰈、帆立、水蛸、紫雲丹、妻一式　
焼もの　 時鮭黒七味焼
揚げ物　 きゅうり魚蓼の葉衣揚げ、もずくの薄衣揚げ　
焼もの　　大鱧ガーリック焼、夏野菜の浸し
酢　物　　梅雨いわし酢〆とろろ昆布酢
食　事　　高瀬貝の雲丹ごはん
デザート　マンゴーシャーベット　

「第１３回旬の味を喰らう会」についてご紹介します。
　第１３回「旬の味を食らう会」を６月３０日（木）１８時３０分より、東天紅上野店の日本料理「海燕亭」で開催致しました。今回は「北と南の旬を楽しもう」というテーマで主として北海道と沖縄から食材を集めて調理していただきました。お酒は勿論沖縄の古酒です。
　今回提供させて頂いた内容は以下の通りです。皆様には、写真で、ご堪能ください。

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先付　アブラ蟹外子昆布露浸し、沖縄もずく生姜酢にて、月日貝アボガト和え霰ときと
タラバガニとそっくりなアブラガニ。食味はタラバに比べやや甘さに欠けるきらいもあるが、十分に美味しい。外子は、卵のこと。昆布だしに浸されて旨みが増している。沖縄もずくは定番の酢の物。月日貝はホタテを小ぶりにした大きさで片貝が白、片貝が茶色になっているところからこの名前がある。
アブラガニの外子（北海道　釧路市漁協）　生もずく（沖縄県　はるみ鮮魚）　月日貝(山口県漁連）　
刺身　真子鰈、帆立、水蛸、紫雲丹、妻一式
北限のマコガレイは、上品な甘さが良い。ホタテは日本で一番グリコーゲンの含有量が多いと言われる濃厚な旨みがうれしい。水ダコの透き通るような身と大きな吸盤は目にもおいしい。ムラサキウニはぷっくりとしたおおきなもので、本当に甘い。
真子鰈、帆立、水蛸（北海道　上磯郡漁協）　
ムラサキウニ（岩手県　越喜来漁協）

焼き物　時鮭黒七味焼
脂ののりがいい時鮭に軽く黒七味を振りかけて焼き上げ、メリハリの利いた食味にしている。
時鮭（北海道　釧路市漁協）
揚げ物　 きゅうり魚蓼の葉衣揚げ、もずくの薄衣揚げ
右が調理前のもの。細身の形状による名前ではない。きゅうりの臭いがすることからこの名前がある。さっぱりとした味が蓼の葉のほろ苦さで引き立っている。
きゅうり魚(北海道　釧路市漁協）　
酢　物　梅雨いわし酢〆とろろ昆布酢
入梅時期の大きくて脂の乗ったイワシは、酢で締められて脂がしつこくない。とろろ昆布が入ってとろりとした酢の物。
梅雨イワシ（千葉県　銚子漁協）
デザート　マンゴーシャーベット
南国の味マンゴーのシャーベットは、今回の締めにふさわしいものとなった。
食事　高瀬貝の雲丹ごはん
高瀬貝は貝ボタンに一番多く使われる殻が肉厚の巻貝。食用で使われることはあまり無いが、ウニと一緒に炊き込まれて、磯の風味がしっかりとしたご飯になった。
高瀬貝（沖縄県　はるみ鮮魚）
焼酎は通常、一次もろ味と二次もろ味を掛け合わせて蒸留する。これに対し泡盛は酒税法上は焼酎とされるが、一次もろ味だけで蒸留する。原料は米で、殆どが外国の砕け米を使っている。WTO(国際貿易機構)が日本の酒で産地呼称を許可しているのは、壱岐(焼酎)と沖縄(泡盛)の二つだけ。取り寄せた泡盛は25度から「どなん」の60度まで5種類。酒税法上、焼酎は45度未満とされているので、「どなん」は焼酎のカテゴリーではなくなる。度数の低いものから高いものへ飲み進めるのが、焼酎の美味しいのみ方とされる。既に生産をやめた｢主(ぬ〜し)」など、貴重なものを楽しんだ。
焼もの　　大鱧ガーリック焼、夏野菜の浸し
1メートル以上もある大ハモは身厚だが軟らかく、ガーリック風味が利いている。
大ハモ（山口県漁連）