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第10回

「第１０回旬の味を喰らう会」についてご紹介します。
　第９回旬の味を喰らう会で、次回は美味しいお料理の他に美味しい日本酒とのコラボレーションをとのご希望を頂き、日本酒に関して専門家の方にお知恵を拝借しながら検討をして参りました。一方お料理ということになると、やはり日本酒に合うものは何と言っても和食ということになりますので、海燕亭大里利光調理長のご紹介により、銀座「たらふく」の佐藤公彦総料理長にお願い致しました。「たらふく」は銀座に3店、新宿、両国、西麻布に各1店を営業する「ふぐ」と「はも」の専門店です。今回は銀座別館の2階を借り切って、総勢51名の参加という大きな集まりになりました。佐藤総料理長には我々の我侭なお願いを快くお引き受けいただき、普段はめったに扱わないような食材でしっかりとした会席コースを造って頂きました。この場を借りまして改めて御礼いたします。ありがとうございました。
また、今回初めて日本酒とのコラボレーションを行い、日本地酒協同組合のご協力で3ブランド、新潟の蔵元から新酒1ブランドの4種のお酒を用意しました。今回提供させて頂いた内容は以下の通りです。皆様には、写真で、ご堪能ください。

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先付　ホタテ卵南蛮漬　
日本一大きいホタテが採れる野付で、ホタテの卵が一番大きくなる3〜4月の時期に採取したものを凍結してもらい、今回の食材として使用した。生食するとウニもかくやという上品な甘さと触感がある食材。南蛮漬のピリッとした刺激とまったりとした甘味のハーモニー。　（北海道　野付漁業協同組合）

小鉢　赤いかソーメン　温泉玉子　旨出し汁
旬の赤いか（剣先イカ）のソーメン仕立てで、温泉玉子と一緒に旨出し汁をはった物。いかの甘さと温泉玉子のとろりとした味わいがしっかりとした出し汁の旨みに包まれる。　
（東京都漁業協同組合連合会）

旬の味　　ブラックタイガー黄味酢、エッチュウバイ塩蒸し、鯵寿司、いさき塩焼　いか八幡巻
五つの食材を、その旬の味を生かした調理で一皿に盛り込んだもの。茹でた天然ブラックタイガーには黄味酢の上品な酸味で甘さと旨みを引き出す。西日本では刺身でも食す越中バイを塩蒸し、コリッとした触感とさっぱりした味わいを楽しむ。脂の乗ったゼンゴ鯵の寿司は旬の味を思い切り引き出している。今が旬の麦ハンサコ（イサキ）は塩焼きでもたっぷりした脂のうまさが際立つ。とろろ昆布で巻いたいかの八幡巻きは一層とろりとりた甘さが広がる。　
（ブラックタイガー　パプアニューギニア海産、エッチュウバイ　島根県　大田市漁業協同組合、ゼンゴ鯵　イサキ　大分県漁業協同組合、いか　東京都漁業協同組合連合会）

お造り　鱧焼霜薄造り　玉葱　ポン酢　紅おろし
鱧焼霜薄造りはたらふく自慢の逸品。鱧の骨はつとに知られているが、これを一本残らず手で抜き、皮側をさっと炙った後急速に冷やして締め、ふぐのように薄造りにしたもの。しっかりした旨みと甘さはふぐに勝るとも劣らない味で、参加者の殆どは初めての体験のはず。関西の鱧の食し方にはない鱧の世界だ。

お椀　つるも清汁　くず仕立　すくい豆腐　なめこ おくら
輪島の海女さんが手摘みした海藻、つるも。中空になった珍しい物で、空洞にはサイフォン現象で汁が閉じ込められ、噛んでいく内に旨味が広がってくる。くず仕立てのとろみとつるものとろみが渾然一体となる。　（石川県　輪島市漁業協同組合）

煮物　青ベラ揚煮　新じゃが芋バター煮　伏見唐辛子　木の芽
関東では釣り師にもあまり人気のないベラだが、関西ではよく食べられる。淡白な食味にてジャガイモのバター煮、唐辛子の辛味と濃い味が組み合わされた。
(兵庫県　神戸市漁業協同組合）

お造り　いさき焼霜造り
いさきの焼霜造りは佐藤総料理長が、「とても良いイサキでしたので、お造りにしてみました。」というもの。皮目を炙って一晩ねかせる事によって、脂の旨みが全体に行き渡った美味さの一品。
（大分県漁業協同組合）

油物　和風コロッケ　海老　いか　バイ貝　レモン割ソース
コロッケとは言うがアワビの貝殻に海老、いか、バイ貝を具として、レモンで味付したクリームソースを合わせて詰め込んで揚げたもの。表面はかりっとしながら中はとろりとして、まるで海鮮グラタンのような贅沢なもの。料理の過程で出る端材を上手く利用しての一品とのお話。食材を最後まで大切に使って頂き食材提供者としては感激の一皿、しかもとても美味しい。。

酢の物　鯵サラダコオリアンスタイル　塩ドレッシング
脂ののった鯵をたっぷりに葉物野菜と一緒に、コリアン風の塩ドレッシングで頂く。　（大分県漁業協同組合）

食事　 いさき飯、香の物、あら汁
鯛飯のようにい裂きえ御炊き込んだご飯。旬のこの時期のイサキだからこそ良い味に仕上がる。　（大分県漁業協同組合）

水菓子　豆腐チーズケーキ
豆腐の触感でさっぱりとしたチーズケーキ。自然な甘味が後味をすっきりさせてくれる。